Зейтинъялы: почему анатолийская кухня и так веганская
В большинстве ресторанов веганское меню рождается как адаптация: из готового рецепта убирают мясо, ставят что-то на его место, и результат обычно кажется неполным. Анатолийской кухне это не нужно, потому что растительная еда здесь уже отдельная категория. У неё даже есть название: зейтинъялы — блюда на оливковом масле.
Что значит «зейтинъялы»
Так называют овощи, которые медленно готовят на оливковом масле в собственном соку и подают холодными. Без сливочного масла, без мясного бульона, без йогурта. Это не предпочтение, а требование метода: оливковое масло при остывании остаётся жидким, сливочное — нет. То есть эти блюда растительные потому, что их едят холодными, а не наоборот.
Почему их так много
На эгейском и средиземноморском побережье овощи идут в разных формах все двенадцать месяцев. Артишок весной, стручковая фасоль летом, лук-порей и сельдерей зимой. Поскольку овощ каждого сезона встречается с одной и той же техникой, число рецептов росло само собой. Есть ещё зелень — в эгейской кухне используют больше пятидесяти видов дикорастущих трав.
Четыре классических блюда
Имам баялды: баклажан, лук, чеснок, помидор. Баклажан не жарят во фритюре, а запекают на огне или томят в небольшом количестве масла до мягкости.
Долма на оливковом масле: рис, лук, изюм и кедровые орехи в виноградных листьях, подаётся холодной. Это совершенно другое блюдо, чем долма с мясом, и общее название вводит в заблуждение.
Барбунья пилаки: фасоль, морковь, картофель и много оливкового масла, подаётся с лимоном.
Артишок: готовится с горошком и морковью в воде с лимоном. Строго сезонное блюдо — вне мая найти свежий артишок трудно.
Бобовые
Рядом с блюдами на оливковом масле идёт традиция бобовых. Чечевичный суп, нут, белая фасоль — всё это можно готовить и готовят без продуктов животного происхождения. Периоды, когда мясо в Анатолии было дорогим, сформировали эти рецепты, и белок шёл из бобовых.
Что это значит в нашем меню
У нас есть отдельное веганское меню: шесть разделов, двадцать три позиции. Мы собрали его как самостоятельную карту, а не как набор «веганских опций», потому что исходная кухня это позволяет. Среди мезе — мухаммара, аджилы эзме и баклажаны в томатном соусе; из основных блюд — веганские котлеты с рисовой начинкой и овощной сад на противне.
Скажем прямо об одном: мы не отмечаем веганские блюда как безглютеновые, потому что не проверяли это для всех позиций. Если у вас чувствительность к глютену, напишите при бронировании — наша кухонная команда свяжется с вами.
Полный список — на странице веганского меню.