Zeytinyağlılar: Anadolu Mutfağı Neden Zaten Vegan?

Vegan menüler çoğu restoranda bir uyarlama olarak doğar: mevcut tariften et çıkarılır, yerine bir şey konur, sonuç genelde eksik kalır. Anadolu mutfağında böyle bir zorunluluk yok, çünkü bitkisel yemek burada zaten kendi başına bir bölüm. Adı da var: zeytinyağlılar.

Zeytinyağlı ne demek?

Sebzenin zeytinyağıyla, kendi suyunda, kısık ateşte pişirilip soğuk servis edildiği yemek grubudur. Tereyağı kullanılmaz, et suyu kullanılmaz, yoğurt eklenmez. Bu bir tercih değil tekniğin gereği: yemek soğuduğunda zeytinyağı donmaz, tereyağı donar. Yani zeytinyağlılar soğuk yeneceği için bitkisel; bitkisel olsun diye değil.

Neden bu kadar çeşit var?

Ege ve Akdeniz kıyısında sebze on iki ay boyunca farklı formlarda geliyor. Enginar ilkbaharda, taze fasulye yazın, pırasa ve kereviz kışın. Her mevsimin sebzesi aynı teknikle pişirildiği için tarif sayısı doğal olarak arttı. Bir de otlar var — Ege’de yenen yabani ot çeşidi elli kalemi geçiyor.

Dört klasik

İmam bayıldı: Patlıcan, soğan, sarımsak, domates. Patlıcan kızartılmaz, közlenir ya da az yağda ağır ağır pişirilir; içi yumuşayana kadar bekler.

Zeytinyağlı yaprak sarma: Asma yaprağına pirinç, soğan, kuş üzümü ve dolmalık fıstık sarılır. Soğuk servis edilir. Etli sarmadan tamamen ayrı bir yemektir, aynı adı taşımaları yanıltıcıdır.

Barbunya pilaki: Fasulye, havuç, patates ve bol zeytinyağı. Limonla servis edilir.

Enginar: Bezelye ve havuçla, limonlu suda pişirilir. Mevsimseldir — mayıs dışında taze bulmak zordur.

Bakliyat tarafı

Zeytinyağlıların yanında bir de bakliyat geleneği var. Mercimek çorbası, nohut yemeği, kuru fasulye — hepsi bitkisel olarak pişirilebiliyor ve pişiriliyor. Anadolu’da etin pahalı olduğu dönemler bu tarifleri şekillendirdi; protein baklagilden geldi.

Menümüzdeki karşılığı

Ayrı bir vegan menümüz var: altı bölüm, yirmi üç kalem. Bunu “vegan seçenek” olarak değil kendi başına bir liste olarak kurduk, çünkü kaynak mutfak zaten buna izin veriyor. Mezelerde muhammara, acılı ezme ve domates soslu patlıcan; ana yemeklerde iç pilavlı vegan köfte ve tepside sebze bahçesi var.

Bir noktayı açık söyleyelim: vegan menüdeki yemeklerin glutensiz olduğunu belirtmiyoruz, çünkü hepsinde bu kontrolü yapmadık. Gluten hassasiyetiniz varsa rezervasyonda yazın, mutfak ekibimiz sizinle konuşsun.

Tam liste Vegan Menü sayfasında.