Османская дворцовая кухня сегодня: махмудие, «Султан кебаб» и тарелка выпечки

Османская дворцовая кухня развивалась отдельно от деревенского стола Анатолии. Продукты приходили из всех земель, куда дотягивалась империя, поэтому кухня постоянно расширялась; одновременно дворцовый порядок её стандартизировал. Рецепты, которые сегодня называют османскими, сложились между этими двумя силами: широкой картой продуктов и выверенной техникой.

Сладкое и солёное на одной тарелке

Это самый заметный признак стиля. Сухофрукты, мёд и специи рядом с мясом были обычным делом в средневековой европейской кухне и позже исчезли оттуда; в османской они остались. Если вы видите баранину со сливами или курицу с мёдом, рецепт, скорее всего, идёт из дворцовой линии.

Махмудие

Курица, приготовленная с мёдом, миндалём и курагой. Название связывают с Махмудом II. Рецепт работает так: мёд и курага при готовке отдают сахар, миндаль — масло, и соус густеет сам собой, без муки и сливок. Поэтому блюдо выглядит богатым, но не тяжёлым.

В нашем меню оно значится как махмудие с мёдом. Мы держимся дворцового рецепта и готовим так, чтобы сладость не перекрывала остальное.

«Султан кебаб»

Слово «кебаб» сегодня ассоциируется с шампурами и грилем, но в дворцовой кухне так называли и мясо, долго томившееся в печи или горшке. «Султан кебаб» относится ко второй группе: мясо готовится медленно и подаётся на баклажанной основе. По происхождению он очень близок к другой классике — хюнкяр бегенди.

Тарелка выпечки

Выпечка была во дворцовой кухне отдельной специальностью: тот, кто раскатывал тесто, и тот, кто готовил начинку, были разными людьми. Сегодняшняя тарелка выпечки — это то разнообразие в миниатюре: несколько форм и начинок приходят вместе. Её задача не насытить, а показать, сколькими способами может работать тесто.

Сладкая сторона

Пахлава — самое известное, но не единственное наследие дворцовой кухни. Рисовый пудинг из печи, мухаллеби и гюллач принадлежат той же традиции. Общее у них одно: каждое готовится из немногих продуктов и держится на технике. Корочка на рисовом пудинге образуется в печи, а не от сиропа или добавок.

Почему эти блюда редко встречаются

Причина простая: долгая подготовка и непредсказуемые порции. Туристическое меню на шестьдесят позиций не может нести дворцовые рецепты — сохранить их все свежими одновременно невозможно. Эти блюда живут там, где меню держат узким.

Ту же линию мы разбираем на кулинарном мастер-классе — можно приготовить блюдо вместе с шеф-поваром и увидеть, откуда взялась техника. Полное меню — на странице à la carte.