Путеводитель по турецким мезе: что такое мухаммара, хумус, мютеббель и шакшука

Мезе — не столько начало трапезы, сколько отдельная её часть. За турецким столом закуски подают перед основными блюдами, но вспоминают потом чаще именно их. Сложность в том, что незнакомые названия превращают выбор в угадайку. Ниже — что скрывается за теми, которые встретятся вам чаще всего.

Мухаммара

Красный перец, грецкий орех, гранатовый соус и панировочные сухари, растёртые вручную. Родом с юго-востока страны. Сладость, кислота и лёгкая острота приходят одновременно, а масло грецкого ореха задаёт текстуру. Именно из-за ореха это единственное мезе, которого стоит избегать при аллергии на орехи.

Хумус

Нут, тахини, лимон и чеснок. В Турции его чаще подают тёплым, сверху — оливковое масло и хлопья перца. Веганское блюдо. С хлебом насыщает быстро, поэтому лучше работает в середине тарелки, а не в начале.

Мютеббель

Запечённый на огне баклажан, смешанный с тахини и йогуртом. Его часто путают с бабаганушем; разница — в йогурте: мютеббель более кремовый и менее дымный. Содержит молочный продукт, так что не веганский.

Шакшука

Жареные баклажаны и перец в томатном соусе. В Турции подаётся холодной как мезе — с североафриканским блюдом из яиц её роднит только название. Готовится на оливковом масле, веганская.

Атом

Процеженный йогурт, обжаренный сушёный перец и сливочное масло. Пусть название не вводит в заблуждение: обычно это самое острое на тарелке. Рядом стоит держать что-то нейтральное.

Хайдари и джаджик

Оба на йогурте, но хайдари густой, из процеженного йогурта и обычно с мятой, его едят ложкой. Джаджик разбавлен, содержит огурец и по консистенции ближе к напитку. Если в меню есть оба, хайдари относится к мезе, а джаджик подают к основному блюду.

Долма из виноградных листьев

Рис, завёрнутый в виноградные листья. Вариант на оливковом масле подают холодным, он веганский; вариант с мясом — горячим, с йогуртом. Если в меню написано zeytinyağlı, это холодный растительный. На нашей кухне есть версия с вишней: сушёная вишня идёт внутрь риса и создаёт кисло-сладкий баланс.

Как собрать тарелку

На четверых достаточно пяти-шести мезе. Хороший набор сбалансирован: одно на йогурте, одно из бобовых, одно овощное, одно острое и одно из морепродуктов. Если часть закусок брать со свежими овощами, а не с хлебом, вкус не притупляется. И если впереди основные блюда, важно вовремя остановиться — эта часть стола превращается в целый ужин легче, чем кажется.

Все одиннадцать холодных закусок можно посмотреть на странице меню à la carte — веганские и содержащие орехи отмечены отдельно.