Türk Mezeleri Rehberi: Muhammara, Humus, Mütebbel ve Şakşuka Nedir?

Meze, yemeğin başlangıcı değil kendi başına bir bölüm. Türk sofrasında ana yemekten önce gelir ama çoğu zaman asıl konuşulan kısım odur. Sorun şu ki menüdeki isimler tanıdık değilse tabak seçmek kumar oynamaya dönüşüyor. Aşağıda en sık karşılaşacağınız mezeler ve içlerinde ne olduğu var.

Muhammara

Kırmızı biber, ceviz, nar ekşisi ve galeta ununun havanda dövülmesiyle yapılır. Güneydoğu kökenli. Tatlı, ekşi ve hafif acı aynı anda gelir; cevizin yağı dokusunu belirler. Ceviz içerdiği için fındık-fıstık alerjisi olanların uzak durması gereken tek meze genelde budur.

Humus

Nohut, tahin, limon ve sarımsak. Türkiye’de çoğu yerde ılık servis edilir, üzerine zeytinyağı ve pul biber gezdirilir. Vegan. Ekmekle yendiğinde doyurucudur, o yüzden tabağın başına değil ortasına koymak daha iyi çalışır.

Mütebbel

Közlenmiş patlıcanın tahin ve yoğurtla ezilmesiyle yapılır. Babagannuş ile karıştırılır ama farkı yoğurt: mütebbel daha kremsi, daha az dumanlıdır. Süt ürünü içerdiği için vegan değildir.

Şakşuka

Kızarmış patlıcan, biber ve domates sosu. Türkiye’de soğuk meze olarak servis edilir — aynı adı taşıyan yumurtalı Kuzey Afrika yemeğiyle akrabalığı yoktur. Zeytinyağlı ve vegandır.

Atom

Süzme yoğurt, kızarmış kuru biber ve tereyağı. Adı hafife alınmasın, tabaktaki en acı meze genelde budur. Yanında sade bir meze bulundurmakta fayda var.

Haydari ve cacık farkı

İkisi de yoğurt bazlıdır ama haydari koyudur, süzme yoğurtla ve genellikle naneyle yapılır; kaşıkla alınır. Cacık sulandırılmıştır, salatalık içerir ve neredeyse içecek kıvamındadır. Menüde ikisini de görürseniz haydari mezedir, cacık ana yemeğin yanına gider.

Yaprak sarma

Asma yaprağına sarılmış pirinç. Zeytinyağlı olanı soğuk servis edilir ve vegandır; etli olanı sıcak gelir ve yoğurtla yenir. Menüde “zeytinyağlı” ibaresi varsa soğuk ve bitkiseldir. Bizim mutfağımızda vişneli bir uyarlaması var — pirincin içine kuru vişne giriyor, tatlı-ekşi bir denge kuruyor.

Tabağı nasıl kurmalı

Dört kişilik bir sofrada beş altı meze yeterlidir. İyi bir tabak dengeli olur: bir yoğurtlu, bir baklagilli, bir sebzeli, bir acı ve bir de deniz ürünlü. Hepsini ekmekle yemek yerine bazılarını çiğ sebzeyle almak damağı yormaz. Ana yemek gelecekse mezede durmayı bilmek gerekiyor; bu tabak istemeden ana öğüne dönüşebiliyor.

Menümüzdeki on bir soğuk başlangıcın tamamını A la carte sayfasında görebilirsiniz. Vegan olanlar ve fındık-fıstık içerenler ayrıca işaretli.